الفرق بين زيت الزيتون المعصور على البارد والمعصور على الساخن

زيت الزيتون هو سائل يتم الحصول عليه من سحق ثمار شجرة الزيتون ، الموجودة في جميع دول حوض البحر الأبيض المتوسط ، وهناك أنواع عديدة بالطبع من زيت الزيتون ولكن أفضلها هو زيت الزيتون البكر الممتاز .

لماذا يعتبر زيت الزيتون البكر الممتاز أفضل الأنواع

إن وضع علامة زيت بكر ممتاز على عبوة زيت الزيتون تعني أن هذا المنتج قد مر بسلسلة من الاختبارات ، وأن أقصى درجة حموضة فيه تبلغ 0.8% فقط ، أما الزيوت العادية فتصل درجة الحموضة فيها إلى 2% .

ويتميز إقليم بوليا وخاصة مدينة فودجا الإيطالية بإنتاج هذا النوع من الزيت البكر الممتاز الذي يتميز بنكة الزيتون الرقيقة مع مرارة طفيفة مع لمحة خفيفة من الحرارة ، ويرجع ذلك لوجود جزيئات كيميائية معينة في الزيت تسمى بوليفينول .

الفرق بين الزيت المعصور على الساخن والزيت المعصور على البارد 

هناك خطوات محددة تتم لمعالجة الزيتون وتحويله إلى زيت ، وهناك جهاز محدد يعمل إحداث فرق في جودة الزيت وهو معصرة الزيتون ، وهي التي تعمل على ضغط الزيتون واستخراج الزيت ، ويمكن تقسيم عملية العصر إلى نوعين رئيسيين يختلفان تبعًا لدرجة الحرارة العصر أو الضغط .

وفي الواقع فإن الفرق بين النوعين المعصور على الساخن والمعصور على البارد هو :

في الزيت البارد يتم هرس الزيتون تحت عجلات من الجرانيت تدور بطريقة ميكانيكية في درجة حرارة الغرفة .

ثم تمر العجينة بعد ذلك بمرحلة العجن في آلة تسمى العجان ، وهي مجهزة بشفرات حادة تعمل على فصل الزيت عن الزيتون .

يتم وضع المستخلص الناتج من عملية العجن من خلال مصفاة تتكون من عدة أسطوانات تكون معًا عمود ليقوم بعملية الضغط ، وهذا يؤدي لفصل المكونات السائلة عن المكونات الصلبة .

يتم معالجة المكونات الصلبة مرة أخرى للحصول على منتجات زيتية أخرى ، أما المكون السائل فيتم طرد الماء منه بشكل دائم لنحصل على الزيت البكر الممتاز .

وعادة ما تعمل معصرة الزيتون الباردة عند درجة حرارة تصل إلى 27 درجة مئوية ، وهذه الحرارة تضمن الحصول على أفضل نوع من الزيت المستخرج على الرغم من أن كميته ستكون قليلة .

أما زيت الزيتون المعصور على الساخن فيتم استخراجه بنفس الطريقة السابقة ، ولكن مع وجود فرق واحد وهو أن تلك العمليات تتم في درجة حرارة مرتفعة ، وهذا يضمن الحصول على كمية أكبر من الزيت ، ولكن بجودة أقل .

فالمشكلة الرئيسية مع ارتفاع درجة الحرارة ، هي أن ارتفاع درجة الحرارة أثناء العصر عن 27 درجة مئوية وهي الدرجة التي حددتها المنظمات الأوروبية ، تؤثر على بعض المعايير الحسية المتعددة للمواد الكيميائية مثل البوليفينول الموجود في الزيت المستخرج .

وبالتالي فإن الزيت الناتج ستكون له درجة حموضة مختلفة ، كما أنه يكون أكثر حلاوة وأيضًا يفقد بعض من نكهة الزيتون المميزة للزيت ، وعادة ما تستخدم الحرارة في عملية العجن والتصفية ، وفي غسل المعاصر بعد العصر .

الوسوم:

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *