السوشي ليس أسماك نيئة ، إنه الساشيمي ؛ والساشيمي هو شرائح من السمك النيئ ، تغمس أحيانا في الصلصات أوتقدم مع السوشي ، أما السوشي فهو أي صنف طعام يتكون من أرز بالخل ، وعادة ما يتم تقديمه مع بعض الإضافات الأخرى ، كما يقدم في كثير من الأحيان مع أنواع مختلفة من المأكولات البحرية ، إما مطبوخة أو نيئة ، وربما مع مزيج من الصنفين ، ويرجع هذا التقليد ببساطة إلى النظام الغذائى للمناطق التي نشأ بها السوشى ، ويمكن تناول السوشي بمفرده دون إضافات.
أدي تقديم السوشي مع مجموعة متنوعة من المأكولات البحرية النيئة إلى الاعتقاد بأن السوشي هو أي طبق يقدم به أسماك نيئة ، وفي الواقع لا يتم تقديم السوشي في العالم الغربي إلا مع المأكولات البحرية الكاملة النضج ، مثل: لحم الكابوريا المطهي (California roll) أو السلمون مدخن (Seattle roll)؛ الحبار أو الأخطبوط المشوي أو الجمبري و المحار كامل النضج ، كما يتم تقديمه مع أنواع مختلفة من المأكولات البحرية المقلية ، بل ويوجد أيضا مجموعة متنوعة من أطباق السوشي النباتية ، بما في ذلك وجبة ماكي الشهيرة جدا (وهي مكونة من لفائف الخيار).
ولعل ما رسخ الاعتقاد بأن السوشي هو “أسماك نيئة” إنه عادة ما يقدم باردًا مهما كانت الإضافات ، كذلك فإن فكرة تناول الأسماك النيئة بشكل عام لا تروق معظم الأشخاص ، وهذا سبب اشتهار هذا الصنف من السوشى وقت تم تقديمه لأول مرة ؛ واعتقاد الجمهور بكونه أي طبق يحتوي على السمك النيئ.
وتعني كلمة السوشي حرفيا “إنه حامض” ، ويأتي من شكل نحوي قديم لم يعد مستخدما في سياقات أخرى ، ويعود وصف “الحامض” إلى الطريقة القديمة لإعداد السوشي عن طريق تخليل اللحم ، والمأكولات البحرية بشكل عام ، وتغطيته بالأرز والملح الذى كان يستخدم كمادة حافظة ، ويعمل الخل الناتج من الأرز المخلل إلى تفتيت لحم السمك إلى أحماض أمينية ، وهذا ما يضيف النكهة القوية ، وبمجرد أن يتم تخليل اللحم بشكل صحيح ، وبالتالي يتم حفظه ، يتم التخلص من الأرز ثم تناول اللحم نفسه فقط ، وكانت تلك الوسيلة تستخدم في الأساس للحفاظ على اللحوم قبل اختراع صناديق حفظ الثلج والثلاجات.
لا يتم إعداد أصناف السوشي الحديثة عادة بهذه الطريقة ، حيث أصبح الأرز حاليا هو الجزء الرئيسي من الوجبة ، وفى الفترة من عام 1336 إلى 1573 بدأت إضافة الخل ، مما ساعد في الحفاظ على الطعام وتحسين النكهة ، وبالتدريج قلت فترة عملية التخليل ، ثم تم التخلى عنها في نهاية المطاف و تناول اللحم مباشرة مع الأرز.
بعد بضعة قرون ، امتزج الأوساكا والسوشى لعمل oshi-zushi ، وفي هذا الصنف من السوشي ؛ يتم الضغط على أنواع مختلفة من المأكولات البحرية والأرز باستخدام القوالب ، مما أدى بمرور الوقت إلى انتشار السوشي الذي ابتكره Hanaya Yohei في القرن التاسع عشر ، والذي يعتقد معظم العالم حاليا أنه “السوشي” ، وهذا النوع من السوشى يسهل إعداده بسرعة ويتم تناوله بيد واحدة ، مما يجعله واحد من أقدم أنواع الوجبات السريعة في العالم .
