لا يوجد فرق كبير في الواقع بين ملح كوشير وملح الطعام العادي ، فالمكون الأساسي لكلاهما هو كلوريد الصوديوم ، ومع ذلك عادة ما يحتوي الملح العادى أو ملح الطعام على عامل مضاد للتكتل ، مثل سيليكات الكالسيوم أو فيروزيانيد الصوديوم واليود ، بينما لا يحتوي ملح كوشير عادة على أي من هذه العناصر ، على الرغم من أن بعض الشركات المصنعة تضع أحيانًا عاملًا مضادًا للتكتل ، ولكنه نادرًا ما يحدث ، وعندما يحدث ذلك تكون الإضافات عادةً أقل بكثير من التي فى ملح الطعام.
ويعد الفرق الأكثر وضوحا بين ملح كوشير وملح الطعام العادي هو حجم الحبوب فقط ، فإذا نظرت إلى الملح العادي تحت المجهر سترى أنه قد تم طحنه بحيث تبدو العديد من بلورات الملح مثل مكعبات صغيرة ، بينما ملح كوشير أكبر حجماً وأقل معالجة ويحتفظ بشكله البلوري العشوائي.
وهذا الاختلاف في الحجم هو السبب المباشر فى إطلاق هذه التسميه على ملح كوشير ، و كلمة “كوشير” عبرية بمعنى مناسب أو قانوني ، وخلافا لما يعتقده البعض لا يسمى ملح كوشير بهذا الاسم لأنه فى حد ذاته ملح مطابق للشريعة اليهودية ، ولكن تم تسمية ملح كوشير لأن هذا النوع الكبير الحجم من الملح كان يستخدم في عملية تسمى koshering meat وهى تهدف لسحب الدماء من اللحوم ، أما الأملاح ذات الحبيبات الأصغر ، مثل ملح الطعام ، فيمتصها اللحم بسهوله ، وهذا ليس هو الغرض من عملية koshering meat ، وباستخدام الملح ذو الحبيبات الكبيرة ، فإنه يمتص الدم من اللحوم ومن ثم يمكن غسله دون جعل اللحم أكثر ملوحة.
وعند استخدام ملح كوشير فى الطهي ، ينبغي الانتباه جيدًا إلى ما تتطلبه الوصفة هل هو ملح كوشير أو ملح طعام ؛ حيث لا تتساوي ملعقة كبيرة من ملح كوشير مع الملعقة الكبيرة من ملح الطعام فى الوزن ، على وجه التحديد إذا كانت وصفتك تتطلب ملعقة طعام واحدة من ملح الطعام ، فستحتاج إلى وضع حوالي ملعقة وربع أو ملعقة ونصف من ملح كوشير للحصول على النسبة المناسبة من الملوحة.
ويفضل الطهاه بشكل عام استخدام ملح كوشير لمجموعة متنوعة من الأسباب بما في ذلك ؛ حبوبه الخشنة التي تجعله سهل التداول بالأصابع ، كما أنه خالي من اليود ، مما يجعله أنسب للاستخدام فى التخليل ؛ حيث يمكن أن يؤثر اليود على جزيئات معينة في بعض الأطعمة ، كما أن اليود في حد ذاته له طعم مرير إلى حد ما ، لذلك يفضل استخدام الملح الخالي من اليود.
وهناك بعض الأنواع الأخرى من الملح مثل ؛ الملح الفرنسي و ملح هاواى وملح البحر والملح الصخري ، بالإضافة إلى ملح الفشار وهو نوع محسن ومطحون بشكل أفضل من الملح العادى ليمتزج بالأطعمة كالفشار وشرائح البطاطس المقلية.
