لن يؤدي تناول الخضروات المتبقية إلى حدوث مشاكل لأغلبنا طالما أنها لا تفسد وتتم إعادة تسخينها بشكل صحيح ، وهو أمر لا علاقة له بالنترات ، وينبغي توخي الحذر بشأن النترات فى حالتين فقط ، الأولى للأطفال الرضع و الثانية خلال آخر 8 إلى 10 أسابيع من الحمل ، و يكون القلق عادة من تلوث مياه الشرب بمستويات عالية جدًا من النترات – وليس من الكمية الموجودة عادة في الخضروات .
النترات فى الخضروات الطبيعية
تحتوى الخضروات على نترات بنسب متفاوتة ، حيث توجد فى القرنبيط والسبانخ والكرنب الأخضر والبروكلي والبنجر والخضروات الجذرية بشكل أكثر من الخضروات الأخرى ، وقد تكون النترات مفيدة إذا وجدت فى نظام غذائي نموذجي ، ولكن لماذا يقلق البعض من وجود النترات فى الطعام؟
توجد النترات بشكل طبيعي في التربة والمياه ، وتتشكل عندما تحول الكائنات الحية الدقيقة النفايات العضوية إلى الأمونيا ، والتي تتفاعل مع الأكسجين لتكوين النترات والنتريت.
النترات الضارة
توجد النترات في الأسمدة وبعض المبيدات والمخلفات البشرية والحيوانية ، بحيث يمكن أن تتلوث مياه الآبار فى المناطق الزراعية نتيجة حدوث تسرب من التربة المخصبة أو مياه الصرف الصحي المحلية أو الصناعية أو مدافن النفايات أو مخلفات الحقول أو أنظمة الصرف الصحي ، وهذه نترات ضارة كما يبدو.
ويبلغ المعيار الاتحادي لمستويات النترات في مياه الشرب 10 ملليغرام لكل لتر من الماء ، فإذا كان لديك بئر به نسبة نترات تتعدى هذا المعيار ، فقد تضطر إلى اتخاذ بعض التدابير القصوى لتتمكن من استخدام هذه المياه ، وتتضمن طرق تنقية وتركيب خزانات كبيرة في الفناء الخلفي الخاص بك ، وحاليا لا يضطر أغلبنا إلى التعامل مع مياه الآبار الريفية ، وحتى الأشخاص الذين لديهم آبار لا يقلقون عادة بشأن النترات.
أما نترات الصوديوم فهي مواد حافظة للأغذية تستخدم في الغالب لتحسين اللحوم المصنعة مثل لحم البرجر والنقانق ، وتشير الدراسات البحثية الكبيرة إلى أن الأشخاص الذين يتناولون كميات أكبر من اللحوم المصنعة يصبحوا أكثر عرضة لمخاطر الأمراض المختلفة ، مثل أمراض القلب وبعض أشكال السرطان ، وقد اعتقد البعض أن السبب في الغالب هو وجود النترات في اللحم المصنعة.
ولكن تحتوى اللحوم المصنعة أيضا على سعرات حرارية عالية ، ومليئة بالدهون المشبعة والصوديوم ، كما أن الأشخاص الذين يتناولون الكثير من اللحوم المصنعة قد يتناولون كميات أقل من الفواكه والخضراوات ، ومع الحصول على كمية أقل من الألياف وزيادة استهلاك السعرات الحرارية والتدخين والكحوليات وعدم ممارسة التمارين ، كل هذه العوامل من شأنها التسبب فى أمراض خطيرة ، وليس بسبب النترات وحدها .
على أي حال ، طالما أن النترات مصحوبة بفيتامين C أو حامض الأسكوربيك ، فلا داعي للقلق بشأنها ، ففي معظم الأحيان عندما ترى النترات في قائمة مكونات أى الطعام سترى أيضًا فيتامين سي.
النترات المفيدة
تحتوي الخضروات التي تنمو في التربة على بعض النترات ، وفي الواقع تأتى حوالي 85 % من كمية النترات المستهلكة يوميا للفرد – حوالي 20 إلى 25 ملليجرام – من الخضروات.
والخضراوت بالطبع مفيدة ، ويفترض بعض العلماء أن أحد أسباب فوائد الخضروات يرجع لوجود تلك النترات ، حيث تفيد الأوعية الدموية وتساعد على تقليل ضغط الدم والحفاظ على الصفائح الدموية في الدم من التجلط أكثر من اللازم.
ولكن ماذا عن إعادة تسخين الخضروات؟ إذا قمت بإعادة تسخين الماء ، فسوف تتركز كمية النترات مع تبخر الماء ، ربما يخشى الناس أن يحدث نفس الشئ عند إعادة تسخين الخضروات ، ولكن هذا يحدث إذا قمت بإعادة تسخين الخضار حتى يجف تماما ، ولن يرغب أحد فى تناوله فى هذه الهيئه على أي حال.
