الفلفل الأبيض هو أحد التوابل الشائعة المستخدمة في المطبخ الصيني ، ويختلف عن الفلفل الأسود أو الفلفل الحار سيشوان ، ومن المعروف أن للفلفل الأبيض نكهه حادة ويستخدم لإضافة طعم مميز إلى الحساء الصيني ، وفى تتبيل اللحوم والدواجن والمقالي الحارة ، كما أنه يستخدم في الصلصات البيضاء وبعض الأصناف مثل البطاطس ، حيث لا يقلل لون الفلفل الأبيض من مظهر الطبق.
كيف يتم إنتاج الفلفل الأبيض
يأتي الفلفل الأبيض من الثمار المجففة من نبات الفلفل تماما مثل الفلفل الأسود ، ولكن تتم إزالة القشرة الخارجية الداكنة لثمار الفلفل عن طريق النقع قبل تجفيف البذور لصنع الفلفل الأبيض ، بينما يتم صنع الفلفل الأسود عن طريق انتقاء حبوب الفلفل غير الناضجة ثم يتم تجفيفها ، مما يسبب سواد القشرة وإضافة عناصر النكهة.
فالفلفل الأبيض مصنوع من حبوب الفلفل الناضج تمامًا ، حيث تنقع في الماء لمدة 10 أيام حتى يحدث التخمير ، ثم تتم إزالة القشرة ويزال معها بعض من مادة البيبيرين الحارة أيضا ، وكذلك الزيوت الطيارة والمركبات التي تعطي الفلفل الأسود رائحته ، لذلك يحتوي الفلفل الأبيض على مكونات مختلفة من النكهة والحرارة مقارنة بالفلفل الأسود.
كيف يختلف الفلفل الابيض
توصف نكهة الفلفل الأبيض بأنها أكثر حدة من الفلفل الأسود ، ويقول البعض أن له نكهة عتيقة أو ترابية ، في حين يقول آخرون أن نكهته مدخنة قليلاً ، وينبغى إضافة الفلفل الأبيض بعد طهي الطعام ، حيث يمكن أن يؤدي ارتفاع درجة الحرارة إلى إطلاق نكهة مريرة.
أما فلفل سيشوان فهو نوع مختلف تماما وليس له علاقة بالفلفل الأبيض أو الأسود ، حيث تختلف نكهته ، فيشبه طعم الليمون الخفيف وهو حار بشكل مختلف ، ويسبب تنميل لاذع في الفم.
ويمكن استبدال الفلفل الأبيض والأسود فى الوصفات التي تتطلب كميات صغيرة من الفلفل ، أما فى الوصفات التى تحتاج إلى كميات أكبر فلا يوصى بإجراء استبدال ، حيث أن نوعي الفلفل لهما مذاق مختلف ، وفي أي وصفة يتم فيها استخدام الفلفل الأبيض لأن الطعام أبيض أو فاتح اللون ، سيكون استبدال الفلفل الأبيض مع الفلفل الأسود واضح بشكل ملحوظ.
استخدامات الفلفل الأبيض في الطهي
على عكس أطباق سيشوان الأخرى حيث يكون الفلفل الحار عنصر رئيسي ، يستخدم الفلفل الأبيض بشكل أساسي لإضافة نكهة حارة ولاذعة للحساء ، كما يستخدم الفلفل الأبيض في الحساء الفيتنامي وبعض أصناف اللحوم ، و يرتبط الفلفل الأبيض فى أذهان بعض الناس بنكهة الطعام الآسيوي عندما يستخدمونه في الأطباق اليومية مثل البيض المخفوق ، ويرجع ذلك إلى استخدامه في العديد من المأكولات الأسيوية.
وغالبًا ما يستخدم الفلفل الأبيض لإضافة نكهة التوابل والفلفل إلى الأطعمة ذات اللون الأبيض أو الفاتح اللون ، حيث يكون شكل الفلفل الأسود أقل جاذبية ، ويستخدم أيضا في الحساء الكريمي ، والشوربة الفرنسية ، والبطاطا المهروسة أو المخفوقه ، وحساء الحلزون، كما يستخدم الفلفل الأبيض في الأطباق السويدية ، مثل اللحم السويدي مع صلصة الكريمة.
