الفرق بين الزيتون الأخضر والزيتون الأسود

تعد شجرة الزيتون واحدة من أقدم الأشجار المعروفة ، حيث تم زراعتها في آسيا الصغرى منذ أكثر من 6000 عام ، وييتم زراعة أشجار الزيتون لثمارها ، حيث يعتبر الزيتون عنصر أساسي في النظام الغذائي لشعوب البحر الأبيض المتوسط مثل اليونانيين .

وعلى عكس أشجار التفاح التي يتوفر منها أنواع عديدة فإن الزيتون لا يتوفر منه سوى الزيتون الأخضر والزيتون الأسود فقط ، ويمكن أن يؤكل مخلل أو محشو ، وعادة ما يتم اختيار نوع الزيتون اعتمادًا على المذاق الذي نريده ، حيث توجد اختلافات طفيفة بين النوعين .

طريقة اختيار النوعين وكيفية حفظهما

إن الفرق الرئيسي بين الزيتون الأخضر والزيتون الأسود هو في طريقة قطفهم من الأشجار ، فالزيتون الأخضر يتم حصاده من الأشجار قبل أن يكتمل نضجه ، ثم يتم نقعه في محلول ملحي وهو ما يجعله صالح للأكل .

ولأن الزيتون الأخضر يتم حصاده قبل أن ينضج يكون طعمه مر ومركز ، كما أنه يميل لأن يكون رطب جدًا ، وذلك لأن عملية تخليله تتطلب وقتًا طويلًا وتترك كثير من الزيوت بداخله ، وهذا يجعله ممتاز عند تناوله بمفرده أو عند وضعه في الجبن أو كزينة لبعض الأطباق الأخرى .

كما أن الزيتون الأخضر يكون أكثر ملوحة من نظيره الأسود ، ومن أنواع الزيتون الأخضر اليوناني الشائعة زيتون خالكيذيكي وهو خيار رائع للسلاطة ، وزيتون أيوني وهو خيار رائع للمقبلات  لأنه أكثر حلاوة من زيتون خالكيذيكي  .

ومن ناحية أخرى نجد الزيتون الأسود يتم انتقاؤه بعد نضجه ، ولأنه يظل على فروع الأشجار لفترة أطول فإنه يكون أكثر نعومة من الزيتون الأخضر ، ولكنه مثل الزيتون الأخضر يجب أن يتم تمليحه وتتبيله ، ومع ذلك فإن نكهته تكون أقل من الزيتون الأخضر ويكون به زيوت أقل بعد التمليح ، وهذه الخصائص تجعله مناسب أكثر للاستخدام مع المعكرونة والخبز واللحوم .

أما بالنسبة للتمليح فإن الزيتون الأخضر ينقع في المحلول الملحي لمدة تتراوح بين ستة أشهر وحتى عام ، أما الزيتون الأسود فيتم نقعه في المحلول الملحي ثم يتم تجفيفه .

المواد المغذية

عندما يتعلق الأمر بالتركيب الغذائي فلا توجد فروق ، حيث يحتوي كلا النوعين على دهون ومعادن صحية مثل الحديد ، كما أنهما غنيان بمضادات الأكسدة وفيتامين أ ، والدهون الأحادية غير المشبعة والبوليفينول والفلافونويد وهي مواد مضادة للالتهاب ، والفرق الوحيد في المغذيات بين النوعين هو أن الزيتون الأخضر يكون غني بالصوديوم ، نظرًا لأن طريقة تحضيره تتضمن مزيد من الملح .

طريقة التخزين

وإذا اخترت شراء الزيتون الأسود أو الأخضر فتأكد من حفظه في محلوله الملحي في درجة حرارة الغرفة وقد يعيش لمدة عامين ، وإذا فتحت علبة الزيتون فقم بنقله إلى وعاء غير معدني ومعه المحلول الملحي الخاص به وضعه في الثلاجة ، وسوف يظل في الثلاجة سليم لعدة أسابيع .